Si preguntamos por los sabores, rápidamente alguien nos responderá que son cuatro: el salado, el ácido, el amargo y el ácido. Muy pocos, sin embargo, se acordarán del habitualmente olvidado quinto sabor: El Umami. Un sabor que permanece arrinconado (o desconocido) en nuestra memoria, pero que nuestro paladar valora muchísimo. ¿Sabéis qué es?
Este quinto sabor, debe su nombre a su descubridor, de origen japonés. La palabra Umami viene a traducirse como sabroso o delicioso. Y es que es, precisamente, ese el sabor que lo define. De este modo, el umami es sutil, y por si mismo no tiene carácter, pero consigue realzar el sabor agradable de otros alimentos. Está demostrado que el umami provoca mayor salivación, lo que está directamente relacionado con la intensidad de sabor que percibimos.
Las propiedades del Umami, un valor a tener en cuenta
Más conocido en occidente como Glutamato, a veces ha sido denostado y se le han atribuido más perjuicios que beneficios. Y es que esa terminología le hace flaco favor al umami, pues inspira artificialidad. Nada más lejos de la realidad, el Glutamato es un aminoácido que está presente de forma natural en los alimentos proteicos, tales como carnes, pescados y algunas verduras. También en el queso. Por ejemplo, el delicioso sabor de un tomate maduro es rico en umami, de forma natural. En los últimos tiempos, además, se ha liberado a este quinto sabor de toda sospecha perjudicial para la salud,.
Como para el resto de los sabores, existe un sazonador cuya base es el umami: el glutamato monosódico (Si os da miedo pensar en él con uso culinario habitual, recordad que el nombre de la sal común es, en realidad, cloruro sódico). Y es que, si bien el médico siempre indica usar la sal con moderación por temas de tensión, el glutamato no es perjudicial. Además, su uso permite reducir la sal en los alimentos, sin que disminuya esa percepción sabrosa de los mismos. De hecho, ya hay chefs que usan este “ingrediente secreto” en sus elaboraciones. Eso sí, en caso de que os atreváis con él, usadlo con mesura, no por perjuicio sobre la salud, sino porque un exceso de umami puede producir un efecto un tanto extraño en el paladar.
Y, por si fuera poco, recientes hallazgos incluso hablan de un sexto sabor…. ¿lo conocéis?
Saludos, Mateo
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